Ci, którzy jedli w najlepszych restauracjach na świecie, z pewnością zetknęli się z kulami sosu lub puree, które są utrzymywane przez cienką błonę, która pęka w ustach. Ten niesamowity efekt, stworzony przez Ferrana Adrię w restauracji elBulli w Hiszpanii, powstaje przy użyciu specjalnej techniki zwanej sferyfikacją. Metoda ta wykorzystuje dwa popularne składniki do tworzenia twardych błon żelowych wokół płynnych produktów spożywczych, takich jak kawior z oliwy z oliwek, a nawet składników koktajli, takich jak sok owocowy i jogurt. Proces ten opiera się na reakcji alginianu sodu, środka zagęszczającego wytwarzanego z alg brunatnych i chlorku wapnia. Jest to odrobina nauki kuchennej, która stała się podstawą nowego stylu gotowania znanego jako kuchnia modernistyczna (lub kuchnia molekularna) i może być wykonana w domu dzięki zestawom dostępnym teraz online.

Najpopularniejsza technika sferyfikacji polega na równomiernym rozproszeniu alginianu sodu w aromatyzowanej cieczy (zwykle 0,5 g alginianu na 100 g cieczy), a następnie wrzuceniu go do kąpieli z zimną wodą i chlorkiem wapnia, gdzie żelujący alginian i wapń łączą się, aby otoczyć ciecz. Daje to klasyczny kulisty kształt, często określany jako „kawior z oliwy z oliwek” ze względu na podobieństwo tekstury do jadalnej ikry z oliwek.

Istnieją jednak również metody sferyfikacji, które pozwalają na formowanie kulistych kształtów przez samą żywność, zamiast dodawania jej jako dodatkowej warstwy. Jedną z takich technik jest zamrożona odwrócona sferyfikacja, która oszczędza czas przygotowania dzięki zastosowaniu silikonowej formy w kształcie kuli, którą można przygotować z wyprzedzeniem i po prostu wlać płynny składnik. Alginian zawarty w kulach reaguje następnie z żywnością, nadając jej kulisty kształt.